Actualizado por última vez en diciembre 26th, 2019
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Este post sobre la gastronomía de Tailandia es una introducción a los conceptos básicos, diferencias regionales y otros detalles que ayudan a entender su complejidad. Se trata de una guía práctica: pretende ser una ayuda para que puedas identificar los diferentes tipos de platos y te animes a probar cosas nuevas.
La comida en Tailandia ¿esa gran olvidada?
A pesar de que la gastronomía tailandesa es reconocida mundialmente como una de las mejores del mundo, muchos viajeros terminan probando sólo los platos más populares. Al igual que ocurre en otros países, éstos representan una mínima parte de un abanico inmenso de opciones, con variedades regionales muy diferenciadas.
Las razones por las que ocurre esto son varias: la barrera del idioma, la conveniencia, el no saber qué es o las dudas acerca de la higiene hacen que muchos viajeros se limiten al pad thai, los pinchitos y el roti (que en realidad es de origen indio). Al volver a casa la gastronomía tailandesa habrá quedado, en un segundo plano, medio desbancada por las otras cosas increíbles que ofrece el país.
No existe mejor forma de conectar con la cultura de un país que a través de su comida, en Tailandia esto es especialmente fácil ya que estás expuesto a ella las 24 horas. Los mercados que abren al amanecer son relevados a la hora de comer por comedores locales. Con la puesta de sol éstos ceden paso a los mercados nocturnos y, al cerrar éstos, se quedan al cargo los carritos y establecimientos que tienen abierto toda la noche. Y así sucesivamente.
La forma en la que los tailandeses disfrutan de la comida (en compañía y alrededor de una mesa) resulta muy familiar para los que pertenecemos a una cultura latina.
Consideraciones previas sobre el lenguaje
Para entender el tailandés hay que diferenciar entre la transcripción y la traducción. La transcripción es útil para aprender a pronunciar en tailandés lo que vamos a pedir mientras que la traducción nos sirve para entender lo que pedimos. En lugares turísticos lo más probable es que la carta esté traducida pero en algunos casos puede que simplemente esté transcrita.
- La transcripción: no existe una transcripción oficial del tailandés al alfabeto latino. Esto da lugar a transcripciones diferentes para una misma palabra o frase. Las transcripciones más extendidas son las que están pensadas para la pronunciación en inglés y serán las más habituales en Gastronomadistas.
- La traducción: lo que ves en Google Translate y en algunas cartas de lugares turísticos. Se trata de una explicación (en inglés) de lo que contiene el plato que no tiene porque coincidir al 100% con el nombre en tailandés.
Pongamos de ejemplo los tallarines del barco:
En tailandés: ก๋วยเตี๋ยวเรือ, literalmente «tallarines del barco».
Se transcribe al inglés como: kuay teow reua ó kuai tiao ruea. La transcripción más aproximada al español podría ser: kuai tió ru ah.
Se traduce como: boat noodles (tallarines del barco), hasta aquí bien. Pero podría ser que la persona que ha traducido la carta haya creído más conveniente traducir como «noodle soup with pork/beef» (sopa de tallarines con cerdo/ternera), quitando el «barco» del nombre, para que sea más fácil entender de qué se trata.
Parece un poco lioso pero sólo hay que echarle un poco de imaginación y/o aprenderse los nombres de los platos. Los tailandeses se sienten súper alagados si ven que haces el esfuerzo por expresarte en su idioma, por poco que sea.
Y sino en la mayoría de sitios hay fotos así que señala con el dedo lo que quieres y ¡listo!
Influencias del exterior
A los tailandeses no les importa experimentar, de hecho a lo largo de la historia han ido incorporando ingredientes y técnicas culinarias de otros países.
Por ejemplo la guindilla “ojo de pájaro” (bird’s eye chilli), de origen latino-americano, fué introducida por los portugueses en el siglo XVI.
Alrededor del siglo XVII, en la zona de Ayutthaya existían asentamientos chinos, vietnamitas, portugueses, árabes, indios, persas y japoneses. De éstos, los que tuvieron una mayor influencia sobre la gastronomía tailandesa fueron los chinos y los indios.
La de los chinos tuvo un impacto enorme en la cocina tailandesa, tanto que muchas veces no queda claro si un plato es chino o tailandés. Los platos que llevan noodles así como los salteados (wok) son de origen chino.
Los indios, por otro lado, introdujeron los currys y el uso de la leche de coco en platos salados.
Esta influencia no es homogénea y varía según la región.
Variedades regionales
Son cuatro:
- Lanna. Es el nombre que recibe la cocina del norte de Tailandia. Su epicentro es Chiang Mai, antigua capital del reino Lanna. Es realmente diferente a la del resto del país y muy apreciada a nivel nacional. Tiene una marcada influencia china y birmana. La base de la cocina lanna es el arroz glutinoso y sus platos más populares son el khao soi, la salchicha sai ua y platos de picoteo como el nham prik. Haz click en el link para ver más ejemplos de platos lanna.
- Isaan. Es la del noreste del país y tiene muchas similitudes con la de Laos. Abarca una zona muy extensa y la trasciende: los emigrantes de la región la popularizaron en otras zonas. Se basa en carnes a la parrilla como el pollo gai yang y ensaladas como el laab. El plato más famoso de la cocina isaan es la omnipresente ensalada de papaya som tam, que se prepara en un mortero. Los insectos también son típicos de la cocina isaan.
- Central. Es la más conocida internacionalmente y la menos picante. Es la región del pad-thai y el tom yum. La componen los currys con leche de coco y muchos platos de influencia china como los salteados. También es conocida por su pescado y marisco de agua dulce.
- Sur. La cocina de las islas. Es famosa por el pescado, el marisco y por ser la más picante. Tiene muchos platos de origen musulmán ya que el sur es la zona con mayor población musulmana del país, por su proximidad con Malasia.
Tipos de establecimientos
- Comida callejera. Se trata de carros o motos con sidecar que cuentan con un fogón o una parrilla y que siempre se ponen en el mismo lugar. Por norma general se especializan en un sólo plato, un snack, un dulce o incluso bebidas. Haz click aquí para ver una selección de mercados de comida callejera.
- Casa-comedor. A pie de calle el restaurante y arriba o en la parte de atrás la vivienda. Son los que ofrecen la mejor comida: la selección de platos es muy pequeña pero saben a tradición familiar, a años preparando y perfeccionando la misma receta. Muchos de ellos abren sólo durante el día y tienen la cocina a pie de calle. En las fotos de este post puedes ver cómo es un comedor local.
- Restaurante local. Algo más grandes y con una carta más extensa pero dentro de las opciones económicas. Probablemente la mejor opción si vais en grupo: tendrá mesas más grandes y más opciones que los dos anteriores. Algunos incluyen algún plato occidental en la carta.
- Restaurante al estilo occidental. Engloba un grupo muy grande y variado de establecimientos. En comparación suelen ser caros, sobretodo teniendo en cuenta que algunos sirven la misma comida que los anteriores. En cambio en otros sí se justifica el precio, serían los que ofrecen experiencias únicas de cocina creativa, temática o alta cocina.
Estilos de comer
- Estilo familiar o gàp kâao. Significa “con arroz”. Las porciones son más grandes y están pensadas para compartir. Cada comensal tiene su bol de arroz y se come cogiendo un poquito de uno de los platos centrales y depositándolo sobre el bol de arroz. Cuando acabas con ese poquito coges del siguiente plato y así sucesivamente. Si comes solo puedes decir que quieres gàp kâao para que te pongan una ración más grande.
- Estilo individual o râat kâao. Significa “sobre arroz”. Será una ración más pequeña que ya te incluye el arroz en el mismo plato.
- Plato único o aa haan jaan dieow. No es tanto un estilo de pedir sinó una manera de especificar que se quiere un plato que no requiere acompañamiento, por ejemplo un bol de noodles o un salteado.
- Piset significa «especial» y resulta en una ración más grande o que lleva un poco de todo.
En la práctica es más sencillo que todo lo anterior, al menos en las zonas turísticas: muchos menús ofrecen la opción de pedir ración pequeña o grande y se ve bastante claro en las fotos qué platos se prestan a ser compartidos y cuales son para consumo individual.
Etiqueta básica en la mesa
Podríamos resumirla en los siguientes aspectos:
- Compartir es vivir. Si es para comer en familia o con amigos lo más común es que los tailandeses opten por el estilo familiar o gàp kâao, mencionado anteriormente. Si hay mayores en la mesa éstos tienen prioridad a la hora pedir y servirse.
- Los cubiertos. Los tailandeses comen, principalmente, con cuchara y tenedor, siendo la cuchara el cubierto principal. Ésta se coge con la mano derecha y el tenedor se usa para empujar con la izquierda. Los cuchillos son poco comunes fuera de la cocina ya que la mayoría de platos vienen cortados en trozos pequeños.
- Los palillos. Contrariamente a la creencia popular los palillos no se usan a menudo: éstos están reservados para comer sopas de noodles pero nunca se usan para comer arroz o curry. Clavar los palillos en la comida es de mala educación: este gesto está reservado para ofrendas a los difuntos.
- Servilletas. Las servilletas brillan por su ausencia o son de muy mala calidad (más finas que el papel de fumar). A menudo éstas son un rollo de papel higiénico en un dispensador de plástico.
- Aderezos. Al contrario que en otras culturas, aliñarse el plato al gusto es lo normal y no es ofensivo para el/la cocinero/a. Los aliños son un complemento esencial y, si se trata de un lugar de plato único, los que veas disponibles son los que van con ese plato. Cuatro de ellos son prácticamente omnipresentes, éstos son: la guindilla seca picada, el azúcar, la salsa de pescado y las guindillas en vinagre. Otros aderezos populares son el zumo de lima, las chalotas y los encurtidos.
- La propina. No es común dejar propina en los puestos callejeros o comedores locales pero es recomendable dejar algo si se trata de un restaurante y tenemos a alguien encargado de nuestra mesa. Los restaurantes caros suelen añadir 10-15% de cargo por servicio, si no lo hacen se recomienda dejar un 5-10% de propina.
Los tailandeses son relajados y no se toman a mal los “pasos en falso” resultado de diferencias culturales, siempre que sea obvio que no hay ninguna intención de ofender. No obstante valoran muchísimo todos los gestos de consideración hacia su cultura y la mesa no es una excepción.
Estilos de cocinar
Entender los diferentes estilos de cocinar y saber como se llaman es súper útil a la hora de pedir ya que éste a menudo forma parte del nombre del plato. Si te aprendes los estilos de cocinar y los nombres de los ingredientes más importantes (en futuros posts) es como si vieras la luz. Pero existen algunas diferencias importantes a tener en cuenta.
- Las ensaladas en Tailandia pueden ser de varios tipos: yam (mezcla) o tam (de mortero o machacado). Para nosotros en apariencia las dos son ensalada pero ellos hacen esa distinción basada en la elaboración. Así la ensalada de papaya es som tam porque se machaca en el mortero. Además existe un tercer tipo de ensalada, el laap o larb, que se prepara con carne picada.
- Salteado o wok: se llama pàt o pad como en el pad thai.
- Las frituras se llaman tôt y son una comida callejera muy popular.
- Los platos al vapor, de origen chino y algo menos comunes, se llaman nêung mientras que los hervidos se llaman dtôm o tôm, como en el tom yum.
- Las sopas y currys (gaeng) se entremezclan en Tailandia, es decir, hay currys clásicos, sopas clásicas, y sopas que en realidad se consideran currys. La pasta de curry se usa a veces para dar sabor al caldo, por ejemplo en el caso del khao soi. ¿En qué se diferencian una sopa y un curry entonces? Pues en que la sopa lleva trozos enteros de los alimentos que le dan sabor, como en el tom yum (que lleva trozos de lemongrass, jengibre, hojas de lima keffir, etc) mientras que en el curry éstos quedan disueltos en el caldo. La pasta de curry se usa en todo tipo de preparaciones.
- Existen tres tipos de cocina a la parrilla: al grill se llama yâang, si se trata de barbacoa al carbón o a fuego lento es pao, mientras que el tercer tipo se refiere a cocinar algo sobre llamas de forma rápida y se llama bpîng.
Higiene y seguridad alimentaria
Es cierto que las medidas sanitarias pueden parecer de otra época pero no hay que emparanoiarse: lo último que quiere el/la dueño/a de un puestito callejero es que te pongas malo/a con su comida.
Los tailandeses no beben agua del grifo pero es segura para cepillarse los dientes, fregar los platos y enjuagar fruta, al menos en las poblaciones más grandes. La que te ponen en la mesa y la que se usa para los hielos es purificada.
La fruta cortada que venden en todos lados también es, por regla general, segura.
Cómo en todo hay que usar el sentido común: come en sitios concurridos y, si algo no te inspira confianza o huele raro, no te lo comas. El picante puede dar molestias gástricas debido a la falta de costumbre.
Si aún así no lo ves claro o tienes un estómago sensible sigue estos consejos: pasa de los platos ya hechos, el marisco o la carne cruda. Cíñete a platos calientes que se hacen en el momento como por ejemplo las sopas de noodles.
Pero, sobretodo, no renuncies a probar la comida callejera o la de los comedores locales por miedo a caer enfermo: te estarías perdiendo lo mejor de la comida tailandesa.
El tema del picante
Lo mejor que puedes hacer con el picante es asumir que éste forma parte de su cultura y gastronomía y animarte a probar poco a poco, para ir desarrollando tu tolerancia.
En los sitios turísticos es más común que se adapten a nuestros gustos pero en los sitios más remotos a veces será picante incluso si lo pides mai pet (sin picante).
El truco está en conocer un poco los platos de antemano: muchas recetas sí llevan guindilla pero en otras el picante es un aderezo que viene separado. Son picantes (o especiados) los currys, el tom yum y la ensalada de papaya, en cambio el arroz frito, los pinchitos o el suki no lo son.
Puede que con algún plato acabes llorando y moqueando pero con otros verás que no es para tanto. Es cuestión de ir probando y acordarse de pedirlo sin o con poco picante. Al final se le pilla el gustillo.
Restricciones dietéticas
En general las personas con restricciones dietéticas no se verán muy limitadas en Tailandia ya que la variedad de ingredientes y preparaciones implica que es fácil encontrar alternativas.
Vegetarianos, veganos, alérgicos al gluten, al marisco o intolerantes a la lactosa lo tendrán relativamente fácil:
- la fruta y la verdura son riquísimas e omnipresentes
- la comida vegetariana suele ser, además, más barata
- el gluten no está tan extendido como en la cultura occidental ya que la base de la dieta aquí es el arroz o los tallarines de arroz
- generalmente puedes elegir el tipo de proteína que quieres en tu plato, en algunos casos tofu
- los lácteos son algo que ellos toman de forma ocasional, no forman parte de su dieta, pero ojo: tienen obsesión por echarle leche condensada a los postres y cafés
- lo más difícil de esquivar es el azúcar… muchísimas recetas lo llevan pero es que además se lo añaden a todo lo demás, incluso a los batidos de fruta fresca…
Los alérgicos a los frutos secos tampoco deberían tener mucho problema: contrariamente a lo que pueda parecer son pocos los platos que llevan cacahuete. En muchos casos, además, vienen o se pueden pedir aparte, pero contempla el riesgo de contaminación cruzada.
En los cursos de cocina normalmente se adaptan sin problema si les dices que eres vegetariano, existen incluso escuelas específicas solo para vegetarianos y veganos.
No obstante hay que tener en cuenta la barrera del lenguaje y las diferencias culturales: a veces puedes notar en su expresión que no te han entendido, aunque asientan. Lo mejor es buscar una manera alternativa de expresarlo hasta que notes que te han entendido perfectamente.
Mis consejos sobre las restricciones dietéticas son:
- Conoce la gravedad de tu alergia y ven preparado para posibles emergencias.
- Investiga previamente y hazte una lista con los sitios y los platos que se ajustan a lo que necesitas. Todo viajero que se precie debería informarse con antelación sobre las opciones gastronómicas de cualquier destino, más si cabe en el caso de restricciones dietéticas.
- Aprende a decir claramente en tailandés qué es lo que no comes y, si es una alergia potencialmente mortal, exprésalo con claridad. Llévalo apuntado en un papel o en el móvil y enséñaselo al camarero o a la persona encargada. Las aplicaciones como Google Translate son muy prácticas ya que pueden traducir al momento y lo pueden leer en voz alta. No te quedes con las duda de si te han entendido o no.
Aquí en Chiang Mai en los dos casos que hemos tenido que explicar una alergia (cacahuetes y gluten) lo han entendido a la primera, incluso en puestitos callejeros. En sitios no turísticos debes ir más preparado. Recuerda que es tu responsabilidad explicar lo que te pasa en el idioma local y que debes hacerlo de forma inequívoca.
Y, si aún así ves que te han traído algo que no puedes comer, recuerda que al comentarlo debes hacerlo siempre de la forma más educada y amable posible, evitando levantar la voz o poner cara de enfado.
Esta forma directa que tenemos nosotros de decir las cosas es muy brusca para ellos, casi violenta, y puede ser interpretada como un enfrentamiento, lo que no es aceptable en su cultura: no les hagas pasar un mal trago a causa de un malentendido. Antes de enfadarte recuerda que en España todavía se siguen dando malentendidos similares y nos queda mucho camino por recorrer.
En caso de duda lo mejor es ir a tiro fijo, muy fácil en el caso de vegetarianos y veganos. Hay muchísimos restaurantes e incluso puestitos callejeros que ofrecen comida exclusivamente vegetariana, tanto local como internacional. Un vistazo a Tripadvisor, hasta que me curre un post en condiciones sobre el tema, va a resolver la mayor parte de tus dudas.
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