Cinco «falsos vegetarianos» de la cocina mallorquina

Actualizado por última vez en julio 29th, 2019

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Hackney (Londres), otoño de 2018. El Sunday Lunch en casa de María y Jorge está siendo, como es habitual, un éxito de crítica y público, el entusiasmo de los hipsters allí reunidos así lo demuestra. Vamos por los postres y yo hago lo que toda mallorquina que se precie haría: sacar las ensaimadas.

La de sobrasada y albaricoques, muy tradicional, despierta un interés sólo equiparable al de la paella con chorizo de Jamie Oliver. Y es que en Londres todos conocen el chorizo, se lo echan incluso a la ensalada (enserio). Al tener mucho en común el chorizo con la sobrasada la expectación es comprensible.

Pero el tema de la repostería con sobrasada merece un capítulo aparte así que lo dejaremos para otro momento. Al fin de cuentas nadie pensó que la ensaimada con sobrasada fuera vegetariana pero… ¿y la de choco?

Al abrir las cajas los vegetarianos lo tuvieron claro: a por la de chocolate, ¿no? Las caras de sorpresa y decepción fueron palpables cuando fueron informados de que ninguna de las ensaimadas era vegetariana… En ningún caso mola ser la portadora de malas noticias pero a veces no queda más remedio, este era, desafortunadamente, uno de esos casos.

Lo cierto es que lo de la ensaimada no es excepcional: la gastronomía mallorquina está plagada de platos que parecen vegetarianos pero no lo son. ¿No te lo crees? Pues aquí te dejo el listado de «falsos vegetarianos» más comunes de la cocina mallorquina.

«Falsos vegetarianos» de la cocina mallorquina:

1. La ensaimada

Cómo no podía ser de otra forma la ensaimada encabeza esta lista, para disgusto de muchos. Y es que la palabra saïm es una palabra de origen árabe que significa manteca, el nombre se explica por si solo… El dulce más emblemático de las Islas Baleares no sólo no es vegetariano sino que lleva cantidades astronómicas de manteca de cerdo.

Si bien algunos platos en esta lista están buenísimos en sus versiones vegetarianas, otros, como la ensaimada, pierden todo el encanto al quitarle la manteca. El saïm es la esencia de la ensaimada y sin éste la textura y el sabor no se parecen en nada.

Así que si las encuentras sin saïm es poco probable que se parezcan a la original.

Si quieres ver como se prepara una de las mejores ensaimadas de la isla, échale un vistazo a las stories destacadas de Joan Seguí, del Forn de Sant Francesc. No sólo sus vídeos son hipnóticos sino que el papel del saïm en la preparación y el resultado final se ve clarísimo.

2. Las cocas de verduras

Mmm, qué ricas las cocas saladas o esas “pizzas sin queso” como las llaman algunos desaprensivos. Las hay de varios tipos: las de trempó, de verduras, de pimientos asados, etc, a cuál más rica.

Aunque la masa tradicional es de dos tipos, la más común es la que lleva saïm porque es la que sale más rentable. La versión judío-musulmana, con aceite de oliva, todavía se puede encontrar en algunas panaderías y la verdad es que está igual o incluso más rica que la de manteca. Lucía (Dime qué Comes) lo explica muy bien aquí. Una tercera variante, que lleva cerveza, es también popular en algunos hogares mallorquines.

Encontrarás cocas vegetarianas en Ainere, Sóller, ya que Aina siempre prepara las masas de harina integral para coca con aceite de oliva.

3. Los cocarrois

Los cocarrois tienen la forma de las empanadas argentinas pero se rellenan de verduras, pasas y piñones. Sin duda vegetariano, ¿no? Pues va a ser que no.

Adivina qué ingrediente no vegetariano lleva la masa del cocarroi… ¡bingo! Efectivamente, veo que vas pillando por dónde voy: la masa de cocarroi también lleva manteca de cerdo.

Pero, al igual que con las cocas, existe también la receta tradicional judío-musulmana que es vegetariana y está de puta madre. Pregunta en la panadería por los «cocarrois d’oli, sense saïm«.

4. La coca de patata de Valldemossa

En un giro inesperado de los acontecimientos (ejem), el bollito más famoso de la Tramuntana tampoco es vegetariano.

Al contrario que con las ensaimadas, con las cocas de patata existe cierto margen para discutir la palatabilidad de las versiones vegetarianas. Pero su parecido con las de manteca es muy cuestionable, al menos en las imágenes de algunas recetas que circulan por ahí.

Si sabes de algún panadero que las prepare sin manteca y le queden igual de ricas y esponjosas, por favor cuéntamelo en comentarios.

5. Las empanadas o panades

Al igual que la empanada gallega, las argentinas o los pies ingleses (se pronuncia «pais»), las panades mallorquines tampoco son vegetarianas. Las he incluido en este artículo por la de guisantes: la empanada mallorquina de guisantes es probablemente el mejor ejemplo de los «falsos vegetarianos» de la cocina mallorquina.

Si has llegado hasta aquí ya sabes lo que viene a continuación: la masa de las empanadas está hecha con manteca de cerdo (¡sorpresa!). La de guisantes, además, suele llevar un poco de sobrasada para darle sabor.

Las empanadas mallorquinas son un plato tradicional de Semana Santa que en la actualidad se prepara todo el año. Las más clásicas son las de cordero aunque las de cerdo, guisantes o pescado también son muy populares.

En estos últimos años muchos panaderos han sacado su vena creativa y ahora puedes encontrar panades de casi cualquier cosa: pollo con cebolla, sepia, cazón, etc, No obstante, a no ser que la masa sea de aceite de oliva y el relleno exclusivamente de verduras, entonces las probabilidades de que la empanada sea vegetariana son de una entre un millón.

No desesperes, amigo vegetariano/a, de nuevo Aina viene al rescate con sus panades de guisantes 100% vegetarianas, elaboradas con masa de harina integral y aceite de oliva.

¿Has probado alguno de los platos mencionados en este post? ¿Sabías que no eran vegetarianos? Si es así y sabes de otros sitios en los se preparan sin saïm por favor cuéntamelo en comentarios. ¡Muchísimas gracias!

¿Eres nuevo en Gastronomadistas? Este es mi primer artículo sobre Mallorca pero habrá más. Si quieres saber más sobre el blog te lo cuento aquí. ¡Bienvenido/a!

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