Actualizado por última vez en marzo 18th, 2019
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En tailandés ข้าวขาหมู, se transcribe como khao kha moo ó kau ka mu.
¿Qué es el cerdo braseado tailandés?
Es un plato de pierna de cerdo cocinada a fuego lento en una salsa que lleva soja y especias como el anís estrellado y la canela. El trozo más codiciado es el codillo pero las manitas de cerdo también son comunes. Te sorprenderá lo tierna que es la carne y su sabor ligeramente dulce. Ésta viene ya cortada y sin el hueso. Es típico en todo el país.
Se sirve con arroz y un huevo pasado por agua y se aliña con dientes de ajo crudos, guindillas, salsa de vinagre picante y encurtido de hoja de mostaza. Los aliños, si no vienen en el plato, estarán en la mesa para que te sirvas tu mismo. Éstos equilibran el dulzor de la carne otorgándole un sabor único.
Además de las partes magras de la carne, se sirve con cortes blandos de piel y grasa pero, si lo prefieres más magro, puedes pedirlo sin piel: mai ou nang (ไม่เอาหนัง).
¿Dónde probarlo? ¡Busca el sombrero de vaquera!
Por poco que hayas buscado qué comer en Chiang Mai, te habrás topado con la mujer del sombrero de vaquera y su delicioso kau ka mu. Su puestito se encuentra en el mercado nocturno de la Puerta Norte y, como seguramente habrás adivinado, la reconocerás porque lleva el típico sombrero de cowboy.
Como le contó a Anthony Bourdain, se puso el sombrero porque la luz de los fluorescentes le molestaba, pero sus clientes empezaron a identificarla con éste. Su puestito es el más popular de este mercado, junto con el de suki, Suki Koka, sobre el que tengo un post pendiente.
No tiene pérdida: es el más concurrido y siempre suele haber algo de cola. Además veréis a clientes sacándole fotos a la jefa. Aunque esté concurrido es fácil encontrar un hueco.
Como su sombrero se ha convertido en algo así como su imagen de marca, si por lo que sea no la veis a ella, veréis su foto en el carrito y en la carta. La carta es corta y viene con imágenes, simplemente señala lo que quieres y te lo traen enseguida.
¿Es tan rico como cuentan?
En mi opinión el kau ka mu de la Puerta Norte es mítico, un clásico en Chiang Mai. La fama es merecida ya que está riquísimo. Además este mercado es barato y céntrico: es fácil llegar dando un paseo si estás alojándote en el casco antiguo o al norte de éste. Aunque esté tan concurrido, sigue ofreciendo la experiencia auténtica de comer en un mercado nocturno callejero. Más allá de su sabor único lo cierto es que nunca había probado una carne de cerdo tan tierna y suculenta.
Posteriormente lo he probado en otros sitios y también estaba muy tierno y rico así que, si este puestito no te queda cerca, prueba en otro lado, cómo en la Puerta Sur (de dónde son algunas de las fotos).
Animaos a probar el kau ka mu y, si lo hacéis ¡contadme qué tal en comentarios! Espero que os guste tanto como a mí.
Nota: como no tengo muchas fotos decentes del cerdo braseado de la Puerta Norte las he combinado con otras fotos del de la Puerta Sur. No tengo fotos de la señora con el sombrero de vaquera 🙁
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